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Elaboración del vino

La vendimia es el proceso de recolección de racimos de uvas desde la viña o parral, que en Mendoza se realiza desde marzo a abril.

La recolección se hace en forma manual, y se lleva a cabo cuando el índice de alcohol es el adecuado.

Los racimos son colocados en cajas habitualmente metálicas llamadas gamelas al hombro de quien las recoge, no debiendo pesar más de 15 Kg, tanto por el peso sobre la persona como por el deterioro por aplastamiento si se carga en demasía.

Se trata de conservar los racimos con sus granos intactos.

Un factor importante es que el grano de uva se dañe lo menos posible al llegar al lagar ya que de lo contrario fermentaría antes de tiempo.

Al llegar a destino recién se procede a llevar los granos a la estrujadora, donde el grano es presionado sin afectar los escobajos (soporte leñoso del grano) y semillas.

El producto que se obtiene se denomina mosto. Luego es prensado de modo anaeróbico (sin la presencia de oxígeno, evitando el contacto con el aire) para evitar la fermentación la cual necesita de oxigeno.

La pasta o mosto con hollejos se traslada a las jaulas, permitiendo que el zumo escurra por gravedad.

Finalmente queda en la prensa el orujo, que tiene utilidad como abono, alcoholes y aguardiente de orujo o marc.

Seguidamente se produce la fermentación, producto del desdoblamiento de los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico en éste proceso intervienen levaduras que habitualmente se encuentran en las plantaciones.

Se llega al final de la fermentación cuando el contenido de azúcar en el mosto no es mayor a 4 ó 5 gramos por litro. Con ese tenor el vino será un vino seco. Si se desea un vino menos seco o francamente dulce se detendrá la fermentación antes con anhídrido sulfuroso, enfriamiento o sobrecalentamiento.

Finalizada la fermentación se filtra (trasiega) el vino (ya no es mosto) varias veces y se lo selecciona para varietal o para genéricos (cortes). En el caso de los vinos blancos se clarifican mediante sustancias que arrastran partículas en suspensión.

El vino blanco se hace con uvas blancas, el vino rosado se hace con uvas tintas o mezcla de blancas y tintas y el tinto con uvas tintas.

Finalmente se filtra y se lleva a otro depósito donde se lleva a cabo la segunda fermentación denominada maloláctica, que suaviza al vino y le permite madurar sus sabores. Este proceso transforma los ácidos fuertes como el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. De acuerdo a su varietal, proceso de vinificación son clasificados y embotellados ( jóvenes ), o madurados en toneles de madera (roble francés) para completar los procesos de crianza deseados.

Vino de crianza es el que tiene al menos tres años y ha permanecido un año como mínimo envejeciendo en tonel de roble, habitualmente francés.
Reserva es el vino muy seleccionado en su mosto y vinificación, envejecido entre tonel de roble y botella un mínimo de tres años, exigiéndose al menos un año en tonel.

Un vino joven no debe consumirse más allá de los tres años de su cosecha. Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, son el producto de la primera cosecha y tiene como característica principal ser el producto de excelentes varietales y del mosto flor más cotizado.

La graduación alcohólica habitual de los vinos varía entre 11,5 y 13,5 grados, según la región, clima y levadura actuante. Los vinos de regiones norteñas son más alcohólicos por mayor insolación y los Institutos de vitivinicultura les reconocen y autorizan esa graduación mayor que otros de procedencia más al sur.

Sin embargo, los llamados vinos generosos se gradúan entre 15 y 23 grados y suelen ser producto de vinos suaves con el agregado de alcohol.

Agradecemos a las bodegas La Rural, Baudrón y Don Arturo, todas de la provincia de Mendoza, que nos recibieron tan amablemente y nos brindaron la información para elaborar la presente nota.

Texto y fotos: Susana Espósito y Luis Leoz