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Sommelier de carne, un nuevo oficio

La palabra sommelier deriva del francés, es un experto en catar vinos, bebidas espirituosas, licores, digestivos y aperitivos; sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión y aconseja a los encargados de los restaurantes sobre elección de bebidas alcohólicas para elaborar la carta.

Sin embargo, también en los últimos años aparecieron sommelier de yerba, té y ahora, sommelier de carne. Este año egresará de la UBA la primera generación argentina de sommelier de carne y Alejandra Acosta será la primera en recibir su certificado que la acredita como tal. En su curso comenzaron siendo 50 alumnos y finalizarán 40 de los mismos.

Alejandra es experta en sabor y color y hasta puede reconocer la raza de una vaca que terminó en el asador.

La nueva propuesta educativa se dicta desde este año en la Facultad de Ciencias Veterinarias, y es la segunda en el mundo después de la de austríaca "International Club of Certified Meat Sommeliers".

"Yo soy chef, estudié gerenciamiento gastronómico en el Gato Dumas y hace 14 años trabajo en la parrilla Tinto y Soda, de Pilar. Me pareció importante estudiar un año sobre carne, porque además es muy loco pero los argentinos no sabemos qué comemos".

"La argentina es uno de los productores más importantes de carne y el tercer país consumidor en el mundo, después de Estados Unidos y Austria", pero vamos al supermercado y no tenemos idea qué estamos comprando", cuenta la futura sommelier.

Para ejemplificar, ella pone tres cortes de carne que tienen diferente color. Ella los describe como rojo furioso y dice que algunos lo llaman pardo, púrpura o rojo vivo. Se trata de ojo de bife, uno de los más jugosos cortes vacunos. Después de observarlos, Alejandra pregunta: ¿Podrías decirme qué comió cada animal, qué tamaño tenía y a qué raza de ganado vacuno pertenece?

Ante la pregunta, quienes observan la carne responden que no y ella les cuenta:
"Uno de los tres bifes es más rojo. Ese es animal de pastura, criado a campo abierto. Su carne es más firme y mucho más sabrosa. Esa vaca además genera menos gas metano al medio ambiente (se calcula que hay en el planeta más de 1.000 millones y medio de vacas, las mayores productoras de metano). El segundo bife de color medio está alimentado un 80% a pastura y el 20% final, a grano. El tercero es Feedlot, la carne más tierna de las tres, pero con un sabor muy diferente", describe la experta.

Dentro del perfil de estudiante de la escuela, cuenta Alejandra que hay desde productores de ganado, chefs, seleccionadores de carne para supermercados y estudiantes de hotelería. Todos, como era de esperar, amantes de los asados.

La carrera está repartida en dos cuatrimestres, con 300 horas cátedra y una cursada de tres veces por semana en el predio que la UBA tiene en Agronomía, en Capital. El costo mensual es de $4.250 que, según la futura sommelier, "se amortizan no sólo con el conocimiento adquirido y la excelencia del cuerpo académico, sino con la cantidad y calidad de carne que catamos durante las clases". Por día pueden llegar a consumir 300 gramos de carne por alumno.

Consultada acerca de cuál es la mejor carne que podemos consumir, ella recomienda la que viene cerrada al vacío. Esa puede madurarse en el envase hasta 30 días, aumentado notablemente su sabor. No es necesario freezarla ya que el método la conserva.

De acuerdo a la opinión de los especialistas, estiman que existen en el mundo alrededor de 900 tipos de ganado vacuno y las mejores razas son las británicas, siendo la Angus la estrella, luego la Hereford y sintéticas (que son las cruzas) como la raza Brangus. Asimismo, Alejandra comenta que la última y muy exclusiva carne que desembarcó en la Argentina es la Wagyu, que en muchos lados los comensales conocen simplemente con el nombre de Kobe (por la ciudad de origen en Japón), que tiene muchísima grasa y a veces se usa para hacer sushi. Nosotros en el restaurante Tinto y Soda tenemos una hamburguesa con esa carne que vale la pena probar”, invita la especialista.

Acosta viajará en febrero de 2020 a París, Francia, para participar de un concurso organizado por los mejores productores de carne en el Mercado de Rungis. “Va a ser una experiencia increíble y que me aportará muchísimo como sommelier”, asegura.

Susana Espósito - Noticia publicada el: Viernes 18/10/19 - (Cantidad de caracteres: 4300)