Usted es el visitante

Desde 01/01/2016

www.conozcabuenosaires.com.ar

---

---

Los días fríos aumentan el deseo por el chocolate

¿Por qué nos gusta tanto el chocolate?
De acuerdo a un trabajo realizado por un equipo de investigadores de Estados Unidos, el contenido de grasa tiene mucho que ver con que nos guste tanto. Así lo expresó Anwesha Sarkar, profesora de coloides* y superficies de la Universidad de Leeds.

*Coloides son partículas microscópicas que tienen varias aplicaciones. En los alimentos podemos encontrarlas en el queso, la margarina o el chocolate y actúan como emulsionantes.

Dicho estudio incluyó cuatro tipos de chocolate negro y una lengua impresa en 3D, un equipo de investigadores de Gran Bretaña concluyó que el secreto está escondido en la reluciente capa exterior del chocolate, en otras palabras, su materia grasa.

La investigación fue publicada en la revista científica Applied Materials and Interfaces de la Sociedad de Química de Estados Unidos y describe el análisis que hizo el equipo de científicos sobre el recorrido que hace el chocolate desde su envoltorio de papel de aluminio hasta las papilas gustativas de la lengua, reproduciendo cada paso con un modelo en 3D del órgano humano, al que recurrieron en vez de un humano real para eliminar la mayor cantidad de variables subjetivas posibles.

El estudio demuestra que desde el mismo momento en que llevamos un chocolate a la boca, entra por primera vez en contacto con la lengua, donde a continuación se pone en marcha la “sensación de chocolate”, dice Sarkar. Después, a medida que el chocolate empieza a derretirse y la saliva se suma a la mezcla, se liberan las partículas sólidas de cacao presentes en el chocolate, y desatan una fuerte descarga de endorfinas inductoras de una sensación de bienestar y felicidad.

Tras finalizar el experimento, los científicos concluyeron que la tan ansiada “sedosidad” del chocolate se produce cuando las gotitas de grasa hacen que las partículas de cacao, de por sí terrosas, se disuelvan suavemente en el interior de la boca.

¿Pero eso implica que para ser rico el chocolate debe contener gran cantidad de grasas?

Para nada, aclara Sarkar. Mientras el chocolate este recubierto de materia grasa, la cantidad de grasas que contenga en su interior no necesariamente importa.

“La grasa es fundamental para la fase de lamido, por la sensación de lubricación que produce en la boca”, dice la investigadora. “Pero a medida que avanzamos hacia el interior de la tableta y accedemos a su centro, todo empieza a mezclarse con la saliva y la cantidad de grasa ya no importa. Así que lo único que hace falta es suficiente materia grasa para suavizar las partículas iniciales de cacao".

En otras palabras, los investigadores descubrieron que el porcentaje de materia grasa importan menos que su ubicación, un hallazgo que tal vez allane el camino para la aparición de nuevos chocolates que no solo sean irresistibles, sino también más saludables y sustentables, señala Sarkar.

La investigadora manifiesta que la mayor dificultad en la elaboración aparece en relación con el sabor y la textura y si logra descubrirse la razón por la que un alimento como el chocolate resulta tan delicioso, es más fácil recrear versiones más sanas y sustentables. Asimismo, agregó que también puede contribuir a desarrollar alimentos para grupos vulnerables como personas con problemas para tragar o que requieren productos de alta densidad energética.

Sarkar agrega que “los hallazgos de su equipo podrían aplicarse a otros alimentos muy deseados, como el queso. El objetivo es entender mejor el rol que juega la textura de los alimentos en la experiencia de sabor de las personas”.

“Nuestras preferencias o rechazos a determinados alimentos en realidad tienen que ver con su textura, y no tanto con el sabor”, dice Sarkar. “A la gente suelen encantarle las cosas dulces, pero todos sabemos que no es lo mismo una naranja que un chocolate, y ambos contienen azúcar. Así que el factor determinante no es la dulzura, sino la textura".

Lo cierto es que más allá de los estudios que se hagan, el chocolate es una dulce tentación que seduce a casi todos y lo consumimos sin hacernos demasiadas preguntas y aún haciendo dietas, siempre es un permitido que no podemos obviar. Hasta el doctor Cormillot ha confesado que cada noche disfruta un conito de chocolate y dulce de leche (otra tentación bien argenta).

Susana Espósito - Noticia publicada Miércoles 12 de abril-Fuente: Intramed-(Cantidad de caracteres: 4503)