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Llámalo como quieras, pero el asado no se cambia

Los programas de clases de cocina, competencias culinarias y tik tok nos invaden todos los días y lo curioso es que cada vez son menos las personas que cocinan. Ahora, también "es moda hablar de platos vintage".

¿Por qué se considera que un plato es antiguo y se lo desmerece si es rico y lo seguimos consumiendo todos? Alguien podrá decir que un pastel de papa, un tomate relleno, un matambre casero, un guiso de lentejas es vintage, si son riquísimos y los seguimos comiendo; y ¿qué decir de una milanesa? Hasta el propio Christian Petersen, que haciéndose el moderno clasifica a los platos como vintage, modernos, elegantes, divertidos... inició su emprendimiento de venta de milanesas en plena pandemia y aún lo continúa haciendo.

En fin, si hay algo que resulta incomprensible es cuando como jueces les dicen a los participantes que sus platos son aburridos, vintage o divertidos y elegantes. Estos últimos ¿Vendrán acompañados con nariz de payaso o corbata para darles el toque divertido y elegante?

Ahora, también se dieron cambios en los cortes de carne vacuna e intentan reemplazar al típico asado o vacío, que son los clásicos cortes que siempre se vieron en las parrillas. Por ejemplo, se ofrece el Flat iron o el Tomahawk. Nombres muy fashion pero siempre los conocimos con otros nombres, por ejemplo: Flat iron es lo que siempre se vendió como "Marucha", es una parte de la paleta y el Tomahawk, su nombre proviene de un tipo de hacha, pues su apariencia física es muy similar a la de esta herramienta, pero siempre se lo conoció como bife ancho.

Lo mismo ocurre con el T-bone, que es simplemente una costilla con lomo que tiene un hueso central en forma de T, dividiendo lo que sería el bife de chorizo y el lomo.

También se puso de moda el Ojo de bife (parte central del bife ancho) y más recientemente la ceja. La ceja del ojo de bife es un pequeño corte, que está separado por una franja de grasa blanca que simula una ceja, pero en realidad es simplemente la punta de paleta.

Otros cortes que parecen haber sido descubiertos en los últimos años son: entraña, arañita, picaña.

La mayoría de los términos nuevos no pertenecen al léxico del asador criollo y simplemente han cambiado los nombres para llamar la atención, porque razonemos y démonos cuenta que las vacas no han mutado, no tienen nuevos órganos, costillas ni nada por el estilo. Es la viveza de algunos, que intentando ser vanguardistas, inventan para llamar la atención, despertar la curiosidad de la gente para que prueben y también para utilizar cortes que casi eran de descarte, como el osobuco (ahora tan de moda) o el rabo (usado por nuestras abuelas para hacer puchero y porque era económico).

También están quienes optan por madurar las carnes y los que quieren contar de qué raza es el animal y cómo ha sido criado y alimentado... Lo cierto es que siempre se trató de consumir las carnes, lo más frescas que sea posible, por salubridad y porque obviamente, si no las guardamos en el freezer, se descomponen, toman otra coloración y huelen muy mal.

¿Qué es la maduración de una carne o dry aged?
La maduración de carne dry aged, o maduración en seco, es un proceso que consiste en dejar reposar la carne en un ambiente controlado de temperatura y humedad. Este proceso mejora la textura y el sabor de la carne. Eso dicen y está de moda...

Sin embargo, nuestro tradicional asado es aquel en el que la tira de asado y el vacío son los infaltables y por supuesto, chorizos, morcilla y podríamos agregar chinchulines y mollejas, completando una parrillada de lujo si incorporamos una rica provoleta o algunos vegetales grillados como acompañamiento.

Para finalizar, también resulta gracioso que se hable de platos vintage y esté de moda un costillón a la milanesa que desborda del plato y hace pensar en una costilla de dinosaurio que consumían los picapiedras. Eso sí que se ve bien vintage ¿o no?

Susana Espósito - 3920 caracteres - Lunes 17/03/05